釀（ 蘭州話讀 ràng）皮是很值得多說兩句的。

所謂釀皮，其實是用面粉漿汁蒸出來的面皮。有兩種，一種是水洗釀皮，一種是高擔(dān)釀皮。

第一種雖為“水洗”（其實是普遍的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團韌性和延展性很強的東西，其實是面粉里蛋白質(zhì)，蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調(diào)味品，就變成一碗普通釀皮。其實這些調(diào)料也是經(jīng)過精雕細(xì)琢的，醋里浸著幾個草果。而芝麻醬也不知用什么稀釋開了便于食用時攪拌，還有許多連名字都叫不上來的調(diào)料。

第二種高擔(dān)釀皮據(jù)說也是歷史悠久，好象是一姓高的創(chuàng)始人挑著扁擔(dān)創(chuàng)下的基業(yè)，而且無論怎樣，每日只售一擔(dān)，遲到的好食者只有等待次日了，在當(dāng)時的生產(chǎn)力條件下，盲目擴大產(chǎn)量只會以質(zhì)量為代價，現(xiàn)在不這樣了，我們已經(jīng)是社會主義初級階段，自然不會讓每個顧客失望。

高擔(dān)釀皮沒有面筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調(diào)料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。